Daniel Facen, una stella Michelin dal 2009, per La Cucina di Longino ha preparato la sua personale visione di un aperitivo serale, A…a’perol al contrario. Nella ricetta dello chef l’Aperol, grazie all’utilizzo del Gellan, diventa una fresca gelatina, l’oliva, preparata con la sua acqua ricca di gusto e abbinata allo Xantano e al Cloruro di calcio diventa una morbida sfera, mentre il melone, lavorato con cloruro di calcio e alginato di sodio, racchiude al suo interno i cubetti di prosciutto, ogni elemento trova una nuova consistenza, per rinasce e offrire un’esplosione di gusto del tutto inaspettata.

Insieme all’aperitivo lo chef ha presentato due portate principali: Un mare di plancton, preparato con spuma di plancton, foglie di shiso sbianchite e ostriche condite con olio, e un piatto particolarmente significativo e complesso, Il lento movimento della terra, a base di foie gras, sassi preparati con funghi secchi lavorati con maltodestrine per ottenere una massa solida, croccante e profumata, salsa di stevia, resa prima gelatina, poi frullata per farne una salsa piacevole al palato, lumache e cialde di zucchero decorate da fiori.

Lo Chef Alessandro Proietti Refrigeri, una stella Michelin al Ristorante Villa Naj, ha presentato piatti che rispecchiano la sua filosofia, creazioni che prendono spunto dalla tradizione dell’Oltrepò pavese arricchite dalla sua personale e innovativa interpretazione. Lo chef ha preparato, per i video destinati ai colleghi professionisti, un piatto con Gambero rosso, gazpacho, fragole, gelatina di gin, finger lime e aria di cetriolo. Il gazpacho, a base di pomodoro, fragole e peperoni frullati, prevede l’utilizzo dello Xantano, utile per addensare a freddo la salsa, il gin è proposto in gelatina, l’aria di cetriolo si ottiene emulsionando l’acqua di cetriolo con lecitina di soia, ogni elemento, con l’aiuto dei prodotti studiati per semplificare i procedimenti della cucina molecolare, può essere liberamente interpretato dalla creatività dello chef. Spazio anche ai cuochi amatoriali, con un piatto squisito a base di Baccalà, zabaione, polvere di plancton e asparagi, una preparazione che porterà il pubblico alla scoperta del corretto utilizzo del sifone.

Dalla Spagna è intervenuto lo chef Pere Planagumà, due stelle Michelin, collaboratore dal 2017 dell’azienda Gastrocultura Mediterranea con cui sviluppa applicazioni e ricette per la linea Toüfood. Per il pubblico di professionisti de La cucina di Longino ha preparato un piatto tipico della Costa Brava, il “Suquet” di gamberetti con aglio fritto e olio al rosmarino, realizzato con l'utilizzo del Küzu, un addensante naturale utilizzato per creare una crema di patate dalla texture densa, elastica e lucida. Fatta raffreddare e solidificare, la crema ha ottenuto la consistenza di un composto elastico e cremoso, tagliato a cubetti e scaldato nel suo brodo per donare al palato una piacevole sensazione di cremosità ed elasticità ricca di gusto, da abbinare ai gamberetti saltati, spicchi di aglio fritto e gocce di olio al rosmarino.

Per gli appassionati, lo chef spagnolo ha realizzato con l’aiuto di prodotti gelificanti e addensanti una Tartare di tonno con mango, ciliegie, arancia e garum. Con l’utilizzo dell’Agar la polpa della frutta è rinata con la consistenza di una finissima purea, mentre con lo Xantano ha dato alla salsa di soia e garum la giusta struttura, due lavorazioni che hanno permesso a Planagumà di ottenere un piatto perfettamente bilanciato.

L’ APPROFONDIMENTO TEMATICO: LA LINEA TÖUFOOD

Longino & Cardenal, nella sua incessante ricerca delle migliori materie prime provenienti da tutto il mondo, ha scelto, per implementare l’offerta nell’ambito della cucina molecolare, Gastrocultura Mediterránea. L’azienda, con sede a Barcellona, si occupa dello studio e insegnamento della gastronomia del 21° secolo da un punto di vista tecnico e scientifico. Dalla sua competenza è nata la linea TÖUFOOD, una gamma completa di ingredienti di qualità eccezionale per le ricette e i processi molecolari della cucina moderna. Si tratta di testurizzanti di nuova generazione, migliorati per aprire il campo delle loro applicazioni sia nell'alta cucina che nel canale domestico. La linea comprende agenti gelificanti, per realizzare gel dalle differenti strutture, agenti emulsionanti, per creare emulsioni o miscele tra liquidi immiscibili, amidi e fibre, agenti salini, addensanti, coloranti.